La Carapulcra es uno de los guisos más antiguos de la gastronomía peruana, con raíces en la época preincaica. Este plato se originó en la sierra, donde los antiguos peruanos secaban las papas (papa seca) y las utilizaban en la preparación de sus comidas. Con la llegada de los colonizadores, la receta de la carapulcra fue modificada con la inclusión de ingredientes traídos de Europa, como el cerdo y el maní. Es un plato que ha logrado mantenerse vigente a través del tiempo y hoy en día se sirve en muchas regiones del Perú, con ligeras variaciones dependiendo de la localidad.
Ingredientes
- 1/2 kg de papa seca (papa deshidratada)
- 300 g de carne de cerdo (puede ser costilla o trozos de lomo)
- 300 g de carne de pollo
- 1 cebolla roja finamente picada
- 3 dientes de ajo molidos
- 4 cucharadas de ají panca molido
- 3 cucharadas de maní tostado y molido
- 1 rama de canela (opcional)
- 1 clavo de olor (opcional)
- 1 taza de caldo de pollo o carne
- Sal, pimienta y comino al gusto
- 1 cucharadita de orégano seco
- Aceite vegetal
- 1 taza de vino blanco (opcional)
- Perejil picado para decorar
Receta
Preparar la papa seca:
Enjuaga bien la papa seca varias veces con agua fría hasta que el agua salga clara. Luego, remójala en abundante agua durante al menos 3 horas o, preferiblemente, durante toda la noche.Sellar las carnes:
En una olla grande, calienta un poco de aceite y dora los trozos de carne de cerdo y pollo hasta que queden bien dorados. Retíralos y resérvalos.Sofrito base:
En la misma olla, agrega un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Añade el ajo molido, el ají panca, el comino y el orégano. Cocina a fuego bajo durante unos minutos para que los sabores se integren bien.Incorporar las carnes:
Regresa las carnes doradas a la olla y añade el caldo de pollo o carne, el clavo de olor y la rama de canela. Cocina durante unos 15 minutos para que las carnes absorban el sabor del aderezo.Añadir la papa seca:
Escurre la papa seca que has remojado y agrégala a la olla con las carnes. Remueve bien para que se impregne de todos los sabores.Cocción a fuego lento:
Cocina la carapulcra a fuego bajo durante unos 40 a 60 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Si es necesario, añade más caldo para mantener la preparación húmeda, pero debe quedar espeso.Incorporar el maní y el vino:
Cuando la papa esté suave, añade el maní molido y el vino blanco (si decides usarlo). Cocina por unos 10 minutos más para que se mezclen bien los sabores.Rectificar sabores:
Prueba la carapulcra y ajusta el punto de sal y pimienta. Retira la canela y el clavo de olor si los usaste.Servir:
Sirve la carapulcra caliente y espolvorea un poco de perejil picado encima. Acompaña tradicionalmente con arroz blanco o yuca sancochada.
Consejos
Remojo de la papa seca: El remojo de la papa seca es esencial para suavizar su textura. Si no tienes tiempo para remojarla toda la noche, puedes acelerar el proceso con agua caliente y remojarla durante al menos 3 horas.
Maní: Para un sabor más intenso, tuesta el maní antes de molerlo. Esto le dará a la carapulcra un sabor más profundo y tradicional.
Variedad de carnes: Si deseas un sabor más rico, puedes usar una mezcla de carne de cerdo y res. Algunas versiones tradicionales de la carapulcra incluyen esta combinación de carnes.
Vino blanco: Aunque no es un ingrediente tradicional, el vino blanco le aporta un toque especial. Si prefieres una receta más clásica, puedes omitirlo sin problema.
Controlar el espesor: La carapulcra debe ser espesa, pero no seca. Si notas que se está secando demasiado, añade un poco más de caldo para mantener una textura suave.
¡Disfruta de esta deliciosa Carapulcra, uno de los platos más antiguos y sabrosos de la cocina peruana!
